Karczochy to rośliny zielne typowe dla basenu Morza Śródziemnego (w przypadku Włoch przede wszystkim w środkowej i południowej części kraju). Należą do rodziny astrowatych, podrodziny cykoriodowych, rodzaju Cynara i gatunku cardunculus; najczęściej spotykanym podgatunkiem jest scolymus. Trinominalna nomenklatura wspólnych karczochów odpowiada Cynara cardunculus scolymus. Karczochy są warzywami, z których przede wszystkim spożywa się kwiatostany (niedojrzałe główki kwiatów, zbierane przed rozkwitnięciem kwiatów) i ich łodygi.
Są to produkty roślinne, które w przeciwieństwie do innych warzyw zawierają więcej białka niż węglowodanów. Ta cecha, w połączeniu z doskonałym zawartością błonnika (zwłaszcza inuliny – błonnik lepki), powinna nadawać karczochom bardzo niski indeks glikemiczny (co jest przydatne w kontroli insuliny u osób z cukrzycą i otyłymi). Ponadto, dzięki zawartości innych korzystnych dla organizmu substancji, karczochy stanowią surowiec do produkcji niektórych suplementów diety i produktów farmaceutycznych.
Jadalna część rośliny pozyskuje się z długich pędów kwiatowych (kwiatostan + łodyga, patrz rysunek), które roślina wytwarza jesienią lub wiosną (w zależności od odmiany karczochów).
Karczochy POWINNY być zbierane, dopóki zachowują wszystkie cechy smakowe i sensoryczne: liście (które byłyby rodzajem zewnętrznych płatków, błędnie nazywanych „liśćmi”) NIGDY nie powinny stać się twarde, a wewnętrzne kwiaty NIGDY nie powinny się w pełni rozwijać.
STRUKTURA
Strukturalnie karczoch charakteryzuje się spodem kwiatowym, który jest spuchnięty, mięsisty i soczysty (serce), chroniony łuskowatymi płatkami w kształcie łusek, które zgodnie z odmianą kończą się lub nie kolcem. Te łuski, które od wewnątrz na zewnątrz stają się coraz bardziej włókniste i mniej jadalne.
Jadalna część karczocha składa się z dolnych części okółków kwiatowych i dna. W niektórych przygotowaniach łodyga jest nadawana wartości odżywczej, gdy jest pozbawiona zewnętrznej twardej i włóknistej kory. Liście, sięgające długości do 80 cm, są zielone lub fioletowe, z odcieniami szarości i grupują się w małe „bukiety”. To właśnie duże liście ząbkowane przyozdabiają łodygę (łodygę), która stanowi skuteczną część karczocha z punktu widzenia medycznego/aptecznego.
Wszystkie obecnie uprawiane karczochy są owocem różnicowania jednego gatunku, Cynara cardunculus lub cykorii, z których spożywa się: łuski, kielich i miękkie części łodygi.
HISTORIA
Karczochy są roślinami znanymi od starożytności. Pierwsze znaleziska wskazują, że cywilizacja egipska była jedną z pierwszych, która doceniła smak i właściwości karczochów, nadając im nazwę Kynara. Arabowie nazywali je kharshaf, a już w IV wieku p.n.e. opanowali ich uprawę. Grecki botanik Teofrast sklasyfikował je w grupie astrowatych w IV wieku p.n.e., a także Liwiusz Columella w swoim dziele „De Rustica” sugerował uprawę karczochów. Pliniusz Starszy, pisząc „Naturalis Historia”, nazywał je cardus. Natomiast pierwsze włoskie uprawy z XV wieku można przypisać obszarowi neapolitańskiemu dzięki kupcowi Filippo Strozziemu, który przyczynił się do ich rozprzestrzenienia w Toskanii i innych miejscach. Koncepcja łacińska była dziełem Linneusza, który uwzględnił kolor liści szarych w wyborze rodzaju i kolczastego liścia w gatunku: Cynara scolymus.
ODMIANY
Karczochy, podobnie jak wiele innych warzyw, tworzą szeroką grupę odmian różniących się między sobą wyglądem, pochodzeniem, sezonowością, właściwościami smakowymi i zastosowaniami kulinarnymi.
Karczochy z Campidano to sardyńska odmiana produkowana w Campidano di Cagliari i Sulcis di Sassari. Te karczochy mają ostre zakończenie z żółtym kolcem; zewnętrzne liście są zielone z odcieniem fioletowobrunatnym; smak jest gorzki z powodu wysokiej zawartości cynaryny.
Karczochy z wybrzeża Livorno to toskańska odmiana produkowana w okolicach Livorno. Te karczochy mają średniej wielkości główki, wydłużone, eliptyczne z gorzkimi zewnętrznymi liśćmi fioletowymi; wewnętrzne liście są bardzo jasne i słodkie.
Karczochy z Vastese to abruzyjska odmiana uprawiana w okolicach Vupello i San Salvo. Te karczochy są całkowicie pozbawione kolców lub włosów, dlatego należą do grupy romanów. Mają późny cykl i główki są kuliste, zielonofioletowe.
Karczochy z Castellamare to również kampanijska odmiana z grupy romanów, charakteryzująca się miękkimi wewnętrznymi liśćmi i sercem. Są one pozbawione kolców, o zwartej główce, kulistej z zielonymi zewnętrznymi liśćmi i fioletowymi odcieniami.
Karczochy z Chiusure to toskańska odmiana z okolic Monte Oliveto, w szczególności z Chiusure (Asciano); obecnie są one bardzo rzadkie, prawie wymarłe. Mają kształt spłaszczony, ciemny kolor, zwartą główkę z winogronowymi liśćmi. Liście są delikatne, a smak jest bardzo charakterystyczny.
Karczochy Paestum Igp to kampanijska odmiana z Piana del Sele, która uzyskała uznanie w 2004 roku. Należą do grupy romanów i charakteryzują się: wczesnością, okrągłą, zwartą główką z mięsnymi liśćmi. Są zielone z odcieniami fioletowymi i pozbawione kolców.
Karczochy Pian di Rocca to toskańska odmiana dostępna w miejscowości, od której wzięła swoją nazwę (do Grosseto). Te karczochy są intensywnie zielone z odcieniem fioletowym, o wydłużonym kształcie i lekko eliptyczne. Główka jest mała, zwarta, z miękkimi, ale gorzkimi liśćmi.
Karczochy Sezze to wczesna odmiana grupy romanów z Lacjum; te karczochy mają kształt kulisty i zielony kolor przechodzący w szaro-fioletowy. Główka jest zwarta i otwarta na szczycie.
Karczochy empolijskie to późna toskańska odmiana z Empoli i okolic. Te karczochy są intensywnie zielone z odcieniem fioletowym, o niemal cylindrycznym kształcie i pozbawione kolców; są miękkie w konsystencji i słodko-gorzkie w smaku.
Karczochy Monteluponesi to marchijska odmiana bardzo smaczna i pozbawiona kolców.
Karczochy rzymskie z Lacjum Igp to późna odmiana z Viterbo, Rzymu i Lacjum, która uzyskała uznanie w 2002 roku. Charakteryzują się dużymi, kulistymi główkami z otworem pośrodku, zielonymi i fioletowymi miękkimi liśćmi.
Karczochy cierniste z Palermo to późna odmiana z Sycylii o kształcie owalnym i stożkowatym, z kolcami.
Karczochy cierniste z Albengi w kolorze fioletowym to odmiana z Ligurii o stożkowatym kształcie i długim łodydze; liście są zielone, przechodzące w brązowofioletowe z żółtymi kolcami.
Karczochy fioletowe z Catania to sycylijska odmiana o kształcie cylindrycznym z liśćmi bez kolców, zielonymi i fioletowymi odcieniami.
Karczochy fioletowe z Sant’Erasmo to wenecka odmiana z wyspy Sant’Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco i Mazzorbo. Te karczochy mają wydłużoną główkę z kolcami koloru zielonego kubka, miękkimi i mięsnymi liśćmi.
Karczochy fioletowe z Jesi to wczesna odmiana marchijska o wydłużonej główce i zielono-fioletowych liściach, ale bez kolców.
CHARAKTERYSTYKA I WARTOŚĆ ODŻYWCZA
Karczochy wspomagają filtrację nerkową. Ponadto, wysoka zawartość cynaryny (która może być także wyekstrahowana z liści w infuzji) działa oczyszczająco na wątrobę, zwiększa wydzielanie żółci i poprawia bilans cholesterolu. Wysoka zawartość błonnika, zwłaszcza inuliny, nadaje karczochowi właściwości przeciwwymiotne i regulujące glikemię i insulinę. Wydaje się, że ekstrakty z karczochów mają także właściwości trawienne. Co ciekawe, zawartość białka w karczochach jest wyższa niż węglowodanów, podczas gdy zawartość tłuszczu, podobnie jak w innych warzywach, jest „prawie” zerowa. Ponieważ jest to warzywo, wartość biologiczna karczochów jest niska, z przewagą aminokwasów: kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, leucyna i arginina. Jeśli chodzi o witaminy, karczochy zawierają „troszkę wszystkiego” (tiaminę, ryboflawinę, niacynę, kwas askorbinowy i karotenoidy), ale nie w wyjątkowych stężeniach. W przypadku minerałów możemy zauważyć dobre poziomy żelaza (Fe), wapnia (Ca), sodu (Na – obecny również w nadmiarze w zachodniej diecie) i potasu (K).” Kaloryczność 100 gramów karczochów zależy od ich przygotowania i formy. Ogólnie rzecz biorąc, 100 gramów gotowanych karczochów ma około 47-50 kalorii. Jednak ta liczba może się różnić w zależności od konkretnej potrawy lub przygotowania karczochów, takich jak gotowanie, duszenie, pieczenie czy smażenie. Warto pamiętać, że jeśli dodasz do nich tłuszcz, sosy lub inne składniki, kaloryczność potrawy zwiększy się znacząco.
Poniżej zostawiam Wam mój przepis na makaron z karczochami!
@matteo.brunetti W końcu się dowiecie jak używać karczochy! Mam dla was niesamowity przepis makaronowy w którym się zakochacie na zawsze, o toż makaron z kremową ricottą, guanciale i karczochy! A teraz zapisz przepis i lecimy z tym! -Składniki: 240g makaron 150g guanciale lub pancetta 1 karczoch 150g ricotta 30g parmezan Sol, pieprz, oliwa -Jak to zrobić: Guanciale pokroić w paseczki i smażyć na patelni na bogata ilość oliwy aż będzie chrupkie. Odstawić do miski. Zdjąć grube liście od karczocha, pokroić łodygę, wyczyścić ja i brzegi karczocha, obciąć czubek karczoha i kroić do w bardzo ciebie plastry. Na ten sam tłuść który został na patelni smażyć karczochy na średnim ogniu przez 15 minut. Na koniec przyprawić je solą i pieprzem. Międzyczasie gotować makaron aż będzie al dente i odłożyć pol szklanki sosy makaronowej. Dodać makaron do poprzedniej patelni, dodać ricotte, wodę makaronowa i dobrze wymieszać. Dodać guanciale, parmezan i znowu mieszać. Podać na talerze i… Buon appetito! #karczochy #przepisy #przepisy #matteobrunetti
A jeśli chcecie więcej makaronowych przepisów, zachęcam do zakupu mojego ebooka!
Ciao,
Matteo Brunetti
