Dojrzewanie mięsa, niezależnie czy jest krótkie czy długie, to kluczowy proces, który sprawia, że produkt jest gotowy do spożycia. Dojrzałe mięso często kojarzy się z wysokiej jakości kawałkami mięsa, takimi jak filet mignon, antrykot lub polędwica, ale może być stosowane do różnych rodzajów mięsa, aby uczynić je bardziej smacznymi i łatwiejszymi do jedzenia. Poznajmy wszystkie tajemnice tego procesu.

Jaka jest odpowiednia temperatura gotowania, ile przypraw dodać, jak przechowywać mięso – pytania dotyczące idealnego przygotowania mięsa, zarówno surowego, jak i gotowanego, jest wiele, a odpowiedzi na nie wymagają pewnego skupienia. Wielokrotnie jednak nie uwzględnia się kluczowego aspektu, bez którego wszelkie próby postępowania zgodnie z poradami i sugestiami będą nieskuteczne. Mowa o dojrzewaniu mięsa, czyli fundamentalnym etapie, który musi nastąpić zaraz po uboju zwierzęcia i który sprawi, że mięso stanie się doskonale zdatne do spożycia. Dowiedzmy się, czym jest dojrzewanie mięsa!

DO CZEGO SŁUŻY DOJRZEWANIE?

Dojrzewanie ma swoje uzasadnienie w nieuniknionym procesie chemiczno-fizycznym, który z upływem czasu prowadzi do zwiększenia twardości i sztywności włókien mięśniowych zwierzęcia. Aby powstrzymać nieuchronny rozwój tej przemiany, wprowadza się właśnie dojrzewanie, czyli okres spoczynku i dojrzewania w kontrolowanych warunkach, które modyfikuje strukturę mięśnia, sprawiając, że staje się on jak najbardziej miękki. Bezpieczne przeprowadzenie tego procesu, bez ryzyka dodatkowego uszkodzenia włókien mięśniowych lub rozmnażania potencjalnie szkodliwych mikroorganizmów, wymaga spełnienia trzech niezbędnych warunków: temperatura między 0 a 4°C, wilgotność na poziomie 85-90% oraz kontrolowane i stałe napowietrzanie.

JAK PRZEBIEGA DOJRZEWANIE?

Najpierw zwierzę po uboju powinno być wystawione na temperaturę pokojową, aby obniżyć temperaturę ciała, która zazwyczaj wynosi między 35 a 38°C. Następnie zwierzę przenosi się do chłodni, gdzie rozpoczyna się schładzanie. Minimalny czas, jaki jest wymagany zgodnie z przepisami prawa, to 20 godzin, by uzyskać pełne schłodzenie, z uwzględnieniem części bliższych kości, które są głębiej. Fizycznie obniżenie temperatury spowoduje ogólny rozluźnienie ścięgien i zmiękczenie włókien mięśniowych. Z punktu widzenia chemii, różne enzymy zaczną działać. Z jednej strony, te enzymy wpłyną na białka strukturalne mięśni, rozkładając włókna, a z drugiej strony, rozkładają tłuszcze, nadając mięsu charakterystyczny smak i aromat.

JAKI JEST ODPOWIEDNI CZAS DOJRZEWANIA?

Nie ma jednej odpowiedzi na pytanie, ile czasu powinno trwać dojrzewanie mięsa, ponieważ zależy to od rodzaju mięsa, rasy, wieku i żywienia zwierzęcia. Dojrzewanie mięsa dziczyzny na ogół wymaga stosunkowo długiego okresu, od 3 do 8 dni, aby pozbyć się charakterystycznego dzikiego smaku. Białe mięso lub mięso młodszych i mniejszych zwierząt zazwyczaj wymaga około 72 godzin.

To nie wyklucza jednak, że nawet w przypadku mięsa, które tego nie wymaga, dłuższe dojrzewanie jest oznaką wyższej jakości. W przypadku wieprzowiny lub bydła na pewnym poziomie jakościowym okresy dojrzewania mogą wynosić od 96 godzin do 20 dni. Dłuższy okres dojrzewania spowoduje wzrost mikrobiologicznej obecności wewnętrznej warstwy mięsa, co sprawi, że mięso stanie się nie tylko miękkie, ale także doskonałe pod względem walorów smakowych.

Istnieją również restauracje i miejsca, które celowo doprowadzają do ekstremalnego dojrzewania mięsa nawet do 3-6-9-12 miesięcy. W wyniku dojrzewania mięso ulega procesom biologicznym, w których enzymy naturalnie rozkładają tkanki mięśniowe. To prowadzi do kilku istotnych zmian w smaku i teksturze mięsa:

Intensywniejszy smak: Mięso podczas dojrzewania nabiera bardziej wyrazistego i bogatszego smaku. Skoncentrowane smaki mogą być bardziej kompleksowe i głębokie.

Rozluźnienie mięśni: Kolagen w mięsie ulega rozkładowi, co prowadzi do miękkiego i bardziej soczystego mięsa.

Redukcja wilgoci: Proces dojrzewania powoduje utratę wody, co skoncentrowane smaki i pomaga w rozwoju bardziej wyraźnej struktury mięsa.

Lepsza strawność: Długie dojrzewanie może również uczynić mięso łatwiej strawne.

Oczywiście, takie długie dojrzewanie mięsa ma swoją cenę, ponieważ wymaga specjalistycznych warunków przechowywania i opieki, co zwiększa koszty produkcji. Cena takiego mięsa może być znacznie wyższa niż mięsa, które nie zostało poddane długiemu dojrzewaniu.

DŁUGIE DOJRZEWANIE W WARUNKACH DOMOWYCH

Istnieje możliwość dojrzewania mięsa w domu, nawet przez długi okres, choć praktyka ta wymaga odpowiedniego sprzętu i wiedzy. Najczęściej stosowaną metodą dojrzewania mięsa w domu jest sucha metoda dojrzewania, która opiera się na kontrolowanej eksponowaniu mięsa na powietrzu w kontrolowanych warunkach temperatury i wilgotności.

POTRZEBUJESZ:

1. Kawałek mięsa, na przykład befsztyka, żeberka, karkówki itp.
2. Kontrolowana komora do dojrzewania mięsa, która zapewnia stałą temperaturę i wilgotność.
3. Worki do dojrzewania mięsa lub tkaniny dojrzewającej (które pozwalają na utrzymanie powierzchni mięsa suchą).
4. Termometr higrometryczny do monitorowania temperatury i wilgotności w komorze.

CO MUSISZ ZROBIĆ?

1. Przygotuj mięso: Wybierz odpowiedni kawałek mięsa o dobrej jakości. Upewnij się, że jest on odpowiednio oczyścić i osuszony.
2. Przygotuj komorę dojrzewania: Skonfiguruj komorę do dojrzewania mięsa z odpowiednimi ustawieniami temperatury i wilgotności. Dla mięsa suchego dojrzewania zazwyczaj stosuje się temperaturę około 1-4°C i wilgotność na poziomie 85-90%.
3. Umożliw suchą ekspozycję mięsa: Umieść mięso w worku do dojrzewania mięsa lub na specjalnej tkaninie dojrzewającej. To zapobiegnie nadmiernemu wilgotności i rozwoju pleśni na powierzchni mięsa.
4. Monitoruj warunki: Używaj termometru higrometrycznego do monitorowania temperatury i wilgotności w komorze. Upewnij się, że warunki są utrzymywane na stałym poziomie.
5. Czekaj i kontroluj: Czas dojrzewania zależy od rodzaju mięsa i pożądanej intensywności smaku. Może to trwać od kilku tygodni do kilku miesięcy, a nawet dłużej. Co pewien czas sprawdzaj stan mięsa i usuwaj ewentualne pleśnie z powierzchni.
6. Gotowe mięso: Gdy mięso osiągnie pożądany poziom dojrzewania, możesz je wyjąć z komory i przygotować według własnych preferencji, na przykład grillując czy piekąc.

Pamiętaj, że to zaawansowana technika dojrzewania mięsa i wymaga odpowiednich narzędzi i wiedzy, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i uniknąć potencjalnych zagrożeń zdrowotnych.

Ciao,

Matteo Brunetti

źródłó