Oliwa z oliwek jest jednym z najważniejszych skarbów kuchni śródziemnomorskiej i zdrowego stylu życia na całym świecie. Jednak wybór właściwej oliwy może być skomplikowany, biorąc pod uwagę różne rodzaje, pochodzenie i kategorie jakości.

W tym artykule dowiesz się, jak rozpoznać dobrą oliwę oraz na co zwracać uwagę przy jej wyborze.

RODZAJE OLIWY

• Oliwa Extra Virgin: Jest to najwyższa jakość oliwy z oliwek, otrzymywana z pierwszego tłoczenia owoców. Charakteryzuje się niską kwasowością (zwykle poniżej 0,8%), intensywnym smakiem i zapachem oliwek oraz zachowanym bogactwem składników odżywczych.
• Oliwa Virgin: Podobna do oliwy extra virgin, ale może mieć nieco wyższą kwasowość (do 2%). Nadal jest to dobra jakość oliwy, ale jej smak i aromat mogą być nieco łagodniejsze.
• Oliwa Refined: Jest to oliwa rafinowana, oczyszczona z wad smakowych i aromatycznych. Ma wyższą kwasowość i mniej charakterystyczny smak niż oliwa virgin.
• Oliwa Light: Nie jest to produkt o niskiej zawartości kalorii, jak może sugerować nazwa. To po prostu oliwa rafinowana z niewielką ilością oliwy virgin, więc ma łagodniejszy smak i kolor.

KWASOWOŚĆ OLIWY

Kwasowość oliwy jest mierzona w procentach i odnosi się do zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu oleinowego, w oliwie. Im niższa jest kwasowość, tym mniej wolnych kwasów tłuszczowych zawiera oliwa. Oliwa extra virgin ma zazwyczaj kwasowość poniżej 0,8%, co jest uważane za bardzo niską kwasowość.

Kwasowość a jakość

Niższa kwasowość nie zawsze oznacza, że oliwa jest lepsza. Niższa kwasowość może wskazywać na wyższą jakość, ale to nie jedyny czynnik. Smak, aromat, kolor i inne cechy sensoryczne także są ważne. Oliwy extra virgin z niską kwasowością często są cenione za swój delikatny smak i aromat.

Kwasowość a zdrowie

Kwasowość oliwy nie jest bezpośrednio związana z jej zdrowymi właściwościami. Oliwa z oliwek, niezależnie od kwasowości, jest uważana za zdrowy tłuszcz, bogaty w kwasy tłuszczowe jednonienasycone i przeciwutleniacze. Jednak oliwy extra virgin zwykle zachowują więcej z tych korzystnych składników niż oliwy rafinowane.

Cena oliwy zależy od wielu czynników, takich jak marka, jakość, region produkcji i pojemność opakowania, np.

• Oliwa extra virgin najwyższej jakości: Cena może wynosić od około 65 złotych do 200 złotych lub więcej za litr, w zależności od marki i regionu produkcji.
• Oliwa extra virgin dobrej jakości: Cena może wynosić od około 45 złotych do 100 złotych za litr.
• Oliwa extra virgin normalnej jakości: Cena może wynosić od około 20 złotych do 60 złotych za litr.
• Oliwa niższej jakości: Cena może być niższa niż 20 złotych za litr, ale jakość może być znacznie niższa.

POCHODZENIE OLIWY

• Włoska Oliwa: Włochy słyną z produkcji wysokiej jakości oliwy extra virgin. Oliwy pochodzące z regionów takich jak Toskania, Umbria, Puglia i Sycylia są szczególnie cenione za ich intensywny smak i jakość.

WAŻNE!

We Włoszech istnieje prawo, które mówi o tym, że aby móc napisać, że jest to włoska oliwa, oliwki muszą być w 100% pochodzenia włoskiego. Jeżeli np są włoskie napisy, włoska flaga, ale brakuje napisu “produkt włoski”, “włoska oliwa” lub “100% włoska oliwa”, to najprawdopodobniej oliwki, z których została zrobiona, są nie do końca znaną mieszanką, pochodzenia pseudoeuropejskiego. W większości “tanich” oliw, nawet extra vergine, jeżeli zwrócimy uwagę, zobaczymy napis “oliwa z pochodzenia unii europejskiej”

• Grecka Oliwa: Grecja jest drugim co do wielkości producentem oliwy z oliwek na świecie. Grecka oliwa często ma wyrazisty smak i jest ceniona za swoją jakość.
• Hiszpańska Oliwa: Hiszpania jest największym producentem oliwy z oliwek na świecie. Oliwa extra virgin z Hiszpanii może być zarówno delikatna, jak i intensywna w smaku, w zależności od regionu.

CERTYFIKATY JAKOŚCI

• DOP (Denominazione di Origine Protetta): To włoski system oznaczeń pochodzenia, który ma na celu chronienie i promowanie tradycyjnych produktów pochodzących z konkretnych regionów Włoch. Tłumaczone na angielski, DOP oznacza „Protected Designation of Origin” (Oznaczenie Pochodzenia Chronionego) i jest podobne do innych europejskich systemów, takich jak PDO (Protected Designation of Origin) w Unii Europejskiej
• IGP (Indicazione Geografica Protetta): To inny włoski certyfikat, który wskazuje pochodzenie oliwy, ale jest mniej rygorystyczny niż DOP.
• Certyfikat Extra Virgin Olive Oil (EVOO): Jest to jeden z najważniejszych certyfikatów, który potwierdza, że oliwa jest najwyższej jakości i spełnia określone normy jakości, takie jak niski poziom kwasowości i odpowiedni smak. Oliwa extra virgin musi być wyprodukowana wyłącznie mechanicznymi metodami ekstrakcji i nie może być poddana procesom chemicznym.
• Certyfikat Organicznej Oliwy: Oliwa organiczna jest produkowana zgodnie z przepisami dotyczącymi rolnictwa ekologicznego, co oznacza, że nie są używane sztuczne pestycydy ani inne substancje chemiczne. Produkty organiczne muszą być certyfikowane przez odpowiednie organy.
• Certyfikat Pochodzenia (PDO, PGI): W Unii Europejskiej istnieją certyfikaty oznaczające pochodzenie oliwy z określonych regionów. PDO (Protected Designation of Origin) odnosi się do produktów ochronionych oznaczeniem pochodzenia, podczas gdy PGI (Protected Geographical Indication) odnosi się do produktów ochronionych oznaczeniem geograficznego pochodzenia. Takie certyfikaty wskazują, że oliwa została wyprodukowana w określonym regionie o znanej jakości.
• Tasting Panel: Jest to certyfikat przyznawany przez specjalistyczne panele degustacyjne, które oceniają smak i jakość oliwy. Ten certyfikat potwierdza, że oliwa ma określone cechy smakowe i aromatyczne.
• ISO: Jest to międzynarodowy standard jakości, który obejmuje różne aspekty produkcji i jakości oliwy z oliwek.

OLIWA FILTROWANA I NIEFILTROWANA

Oliwa filtrowana jest poddawana procesowi filtracji, w którym usuwa się osady i cząstki stałe, które mogą znajdować się w oliwie po procesie tłoczenia. Jest zazwyczaj klarowna i przejrzysta, ponieważ proces filtracji usuwa drobne cząstki stałe. Ma delikatniejszy smak i aromat w porównaniu do oliwy niefiltrowanej. Jest neutralna i może być bardziej wszechstronna w kuchni. Ze względu na brak cząstek stałych, oliwa filtrowana ma zazwyczaj dłuższą trwałość niż oliwa niefiltrowana.

Oliwa niefiltrowana (nieoczyszczona) nie jest poddawana procesowi filtracji, co oznacza, że zawiera osady i cząstki stałe po procesie tłoczenia, jest mętna i nieco gęstsza niż oliwa filtrowana ze względu na obecność cząstek stałych. Ma bardziej intensywny smak i aromat niż oliwa filtrowana. Może mieć także charakterystyczne nuty orzechowe lub ziołowe. Ze względu na obecność cząstek stałych, oliwa niefiltrowana ma zazwyczaj krótszą trwałość i jest bardziej podatna na utlenianie się.

Warto pamiętać, że oliwa filtrowana nadaje się bardziej do smażenia niż oliwa niefiltrowana, ponieważ ma wyższą temperaturę dymienia niż oliwa niefiltrowana. Temperatura dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna wydzielać dym i tworzyć niepożądane substancje. Oliwa filtrowana jest bardziej stabilna termicznie i mniej podatna na dymienie, co sprawia, że jest bardziej odpowiednia do smażenia na średnio wysokich temperaturach. Natomiast niefiltrowana, nadaje się idealnie do sałatek i dań surowych takich jak carpaccio, tatary, caprese czy sałatki z pomidorów i mozzarelli. Jej wyrazisty smak wspaniale komponuje się z innymi składnikami.

CENA A JAKOŚĆ

Wysoka cena nie zawsze oznacza najlepszą jakość. Wartościowe oliwy można znaleźć w różnych przedziałach cenowych. Kluczowe jest zrozumienie rodzaju oliwy i jej cech, aby dokonać właściwego wyboru.

Wybierając oliwę z oliwek, zwracaj uwagę na jej rodzaj, pochodzenie, kwasowość, certyfikaty jakości oraz własne preferencje smakowe. Ostatecznie najlepsza oliwa to ta, która najlepiej odpowiada Twoim potrzebom kulinarnym i smakowym.

Obecnie cena dobrej jakości włoskiej, greckiej oraz hiszpańskiej, oscylują w podobnych granicach 50-100 zł za butelkę o pojemności 1l.

Są dostępne też oliwy, za które polecielibyście na wakacje marzeń… np. Oliwa lambda – 500ml kosztuje 47 142,86 zł. Produkowana przez grecką firmę Speiron, w ograniczonych ilościach. Można ją kupić tylko w wybranych ekskluzywnych sklepach dla smakoszy i luksusowych hotelach.

CIEKAWOSTKI Oliwa z oliwek ma długą i fascynującą historię, która sięga tysiącleci wstecz.

Najstarsze znane drzewa oliwne na świecie mają ponad 2000 lat! To oznacza, że niektóre z dzisiejszych oliwnych drzewek mogą być potomkami tych starożytnych, oliwnych gigantów. Oliwne drzewa, rosnące w miejscach takich jak Grecja, Włochy i Hiszpania, przekazywane są z pokolenia na pokolenie i stanowią ważny element dziedzictwa kulturowego tych regionów.

Starożytni Grecy i Rzymianie doceniali nie tylko smak oliwy z oliwek, ale także jej właściwości zdrowotne i kosmetyczne. Wykorzystywali ją jako balsam do ciała, środek do masażu, a nawet olejek do włosów.

Dziś, choć minęły wieki, oliwa z oliwek nadal cieszy się dużym uznaniem i jest symbolem jakości i zdrowego stylu życia na całym świecie. Jej długa historia i wszechstronne zastosowania sprawiają, że jest to produkt niezwykle fascynujący i wartościowy.

MIEJSCA PRODUKCJI OLIWEK

We Włoszech istnieje wiele miejsc, gdzie można zwiedzać plantacje oliwek i zakłady produkujące oliwę extra virgin, a nawet można wziąć udział w degustacji, co szczerze Wam polecam!

Gdzie można to zrobić?

1. Toskania: Toskania jest jednym z najbardziej renomowanych regionów produkcji oliwy extra virgin. Wizyta w toskańskim gospodarstwie oliwnym to świetna okazja, aby dowiedzieć się, jak wytwarza się oliwę i spróbować najwyższej jakości produktów. Można to zrobić w miejscowościach takich jak: Montalcino, Montepulciano, czy Greve in Chianti.
2. Umbria: Umbria, znana jako „zielone serce Włoch,” słynie z produkcji oliwy extra virgin. Możesz odwiedzić miejscowości takie jak Assisi, Spoleto czy Trevi, gdzie również można zwiedzać plantacje oliwników i uczestniczyć w degustacjach oliw.
3. Sycylia: Sycylia jest jednym z największych włoskich producentów oliw. Wizyta na tej pięknej wyspie pozwoli Ci zanurzyć się w świat oliwniczych tradycji. Miejsca takie jak Palermo, Agrigento czy Taormina oferują możliwość zwiedzania gospodarstw oliwnych i degustacji lokalnych oliw.
4. Apulia: Apulia to inny ważny region produkcji oliwy extra virgin. Możesz odwiedzić miasta takie jak Bari, Lecce czy Ostuni, aby poznać proces produkcji oliwy i skosztować różnych odmian.
5. Liguria: Liguria, region na zachodnim wybrzeżu Włoch, słynie z oliw produkcji oliwki taggiasca, która jest często używana w kuchni włoskiej. Możesz odwiedzić miejscowości takie jak Imperia czy Sanremo.

Uwierzcie, jest to fascynujące doświadczenie i idealna okazja do degustacji jednego z najważniejszych składników kuchni włoskiej.

A teraz kosztuj i twórz swoje ulubione dania z panną oliwą doskonałą!

Ciao,

Matteo Brunetti