Trufle to unikatowe grzyby o intensywnym aromacie, które od wieków są uważane za luksusowy składnik kuchni. Dwa najbardziej cenione rodzaje trufli to trufle białe i czarne.
Oba mają swoje unikalne cechy, techniki zbierania oraz różnorodne zastosowania w kuchni.
TRUFLE BIAŁE VS CZARNE
Trufle Czarne (Tuber melanosporum):
Trufle czarne można znaleźć w różnych regionach, takich jak Francja, Hiszpania, Włochy, Chorwacja i inne. Są one bardziej znane i łatwiejsze do znalezienia niż ich białe odpowiedniki. Wydzielają intensywny aromat o silnym, orzechowo-ziemistym zapachu. Mają ciemną, brązową lub czarną, grzybową skórkę, która jest zwykle nierówna. Miąższ trufli czarnych jest czarny z białymi, wąskimi żyłami, a ich sezon przypada zazwyczaj od listopada do marca, w zależności od lokalizacji.
Trufle Białe (Tuber magnatum):
Trufle białe uważane są za najbardziej ekskluzywne i kosztowne. Najważniejsze regiony produkujące trufle białe to Piemont i Toskania we Włoszech oraz region Alba. Mają delikatniejszy, subtelniejszy zapach. Ich skórka jest gładka w kolorze jasnym, brązowym lub żółtym. Miąższ trufli białych jest biały z nieregularnymi, kremowymi żyłami. Sezon na zbieranie trufli białych trwa od września do grudnia.
W XVIII wieku trufla uważana była na wszystkich europejskich dworach za jedno z najbardziej wykwintnych dań. Wśród wielkich miłośników tego „owocu ziemi” nie można zapominać o kompozytorze Gioacchino Rossinim, który określił go jako „Mozarta grzybów”. Trufla biała piemoncka zawsze uchodziła za najbardziej cenioną, ale dopiero w XX wieku Tartufo d’Alba zdobył sławę na całym świecie, dzięki genialnym działaniom promocyjnym Giacomo Morry, właściciela hotelu i restauracji w Albie, który słusznie został „koronowany” Królem Trufli już w 1933 roku przez londyński Times.
TECHNIKI ZBIERANIA TRUFLI
Zbieranie trufli to precyzyjny proces, który wymaga umiejętności i specjalistycznego sprzętu. Oto kilka technik zbierania trufli:
Dźwięk i Zapach: Doświadczeni poszukiwacze trufli używają narzędzi, takich jak długie kije, aby „stuknąć” w ziemię i sprawdzić, czy wydobywający się dźwięk wskazuje na obecność trufli. Zapach trufli przenika przez ziemię, co również pomaga w ich lokalizacji.
Pługa Truflowe: Istnieją również specjalne pługi truflowe, które pomagają odnaleźć trufle.
Świnia Truflowa: Kiedyś powszechnie używane, ale obecnie niemal nie do zaakceptowania w wielu regionach. Świnie posiadają instynkt do wykrywania trufli, ale są trudniejsze do kontrolowania niż psy.
Psy Truflowe: Specjalnie wyszkolone psy truflowe są bardziej popularnym wyborem. Są bardziej posłuszne i łatwiejsze do trenowania.
ZASTOSOWANIE TRUFLI W KUCHNI
Trufle, zarówno czarne, jak i białe, są cenione za swoje wyjątkowe walory smakowe i aromatyczne. Są używane w różnych potrawach, aby dodać głębi smaku. Można je wykorzystywać na wiele sposobów, np. w:
Sosach: Trufle są często dodawane do sosów, takich jak sos śmietanowy czy masło czosnkowe, aby nadać im intensywny aromat.
Makaronach: Potrawy z makaronem, takie jak risotto lub pappardelle, często są przygotowywane z tartymi truflami, które nadają im wyjątkowy smak.
Potrawach Mięsnych: Trufle można również dodawać do potraw mięsnych, takich jak steki czy mielone mięso.
Serach i Jajkach: Trufle często są łączone z serem lub jajkami, tworząc wyjątkowe dania.
Deserach: Niektóre desery, takie jak lody lub czekoladowe praliny, mogą również zawierać trufle.
ŚWIĘTO BIAŁEJ TRUFLI W ALBIE
Obecnie trwają bardzo znane targi białej trufli w Albie – Fiera.
W 2007 roku targ uzyskał status „Międzynarodowy”, przyciągając turystów z całego świata, głównie ze względu na bogactwo kultury regionu. W 2016 roku Ministerstwo Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej Włoch uznało Międzynarodowy Targ Białego Trufla w Albie za jedno z 12 głównych wydarzeń krajowych, obok takich imprez jak Vinitaly, Cibus i Salone del Gusto.
Celem Ente Fiera jest podkreślanie nie tylko samego produktu, lecz całej tożsamości enogastronomicznej regionu oraz promocja nie tylko samego miasta, ale całego obszaru uznawanego za światowe dziedzictwo UNESCO.
Począwszy od 2021 roku, Ente Fiera Narodowego Targu Białego Trufla w Albie zdecydowało się przyjąć system zrównoważonego zarządzania wydarzeniami zgodny z normą ISO 20121. To oznacza, że organizacja zobowiązała się do podjęcia ważnych kroków na rzecz ochrony środowiska i społeczeństwa, dążąc do zapewnienia pozytywnego wpływu swoich wydarzeń na otoczenie. To proces stopniowy, ale ambitny, ukierunkowany na ciągłe doskonalenie.
Całość trwa od 7 października, aż do 3 grudnia. Jest to ciekawe wydarzenie, na którym możecie nie tylko wziąć udział w degustacji trufli, ale także wina, wziąć udział w warsztatach kulinarnych, czy zaopatrzyć się w rękodzieła i produkty spożywcze, charakterystyczne dla tego regionu.
Ciao,
Matteo Brunetti
