Włochy to kraj, w którym jest najwięcej gatunków i odmian sera na świecie. We Włoszech wytwarza się ponad 2500 tradycyjnych gatunków sera, w tym ok. 500 komercyjnie sprzedawanych i rozpoznanych serów, a z tego aż 300 gatunków serów szczyci się znakiem PDO, (Protected Designation of Origin), w Polsce znanym jako znak ChNP. Dla porównania w Polsce tylko 44 produkty (w tym 3 sery) spełniają ścisłe kryteria i otrzymały ten certyfikat. Dlatego chętnie przedstawię Wam najpopularniejsze rodzaje włoskich serów.

PARMIGIANO REGGIANO

Parmigiano-Reggiano, często nazywany królem włoskich serów, to ikona kuchni włoskiej. Jest to ser twardy o wyjątkowym smaku i konsystencji. Jest produkowany z mleka krowiego i dojrzewa przez co najmniej 24 miesiące. Im dłużej dojrzewa, tym bardziej intensywny i wyrazisty staje się jego smak. Zawiera około 32% tłuszczu.

Kiedy sięgnąć po Parmigiano-Reggiano?

Doskonale nadaje się do kruszenia na potrawki, sałatki, makaron, a także jako przekąska z winem lub balsamicznym octem. To ser, którego nie może zabraknąć w kuchni miłośników włoskiej kuchni.

MOZARELLA

Mozzarella to ser o miękkiej i kremowej konsystencji, szczególnie popularny na południu Włoch. wytwarzany z mleka krowiego lub bawolego. Jest znana ze swojej delikatności i łagodnego smaku. Jest to ser o krótkim dojrzewaniu i zawiera około 22% tłuszczu.

Kiedy sięgnąć po Mozzarellę? Mozzarella jest często stosowana w klasycznych włoskich potrawach, takich jak pizza, caprese (z pomidorami i bazylią), czy panini. Wybieraj mozzarellę, gdy chcesz dodać świeżości swoim daniom. To idealny dodatek do lekkich, letnich potraw.

GORGONZOLA

Gorgonzola to włoski ser pleśniowy, wykonany z mleka krowiego, o intensywnym smaku, nieco ostry i delikatnie słony. Pochodzi z Lombardii i Piemontu we Włoszech. To jeden z najbardziej znanych włoskich serów pleśniowych. Jest dostępny w dwóch odmianach: dolce oraz piccante. Gorgonzola Dolce jest krótsza dojrzewania i jest delikatniejsza, podczas gdy Gorgonzola Piccante, jak sama nazwa wskazuje, jest ostrzejsza i dłużej dojrzewa. Zawiera około 30-40% tłuszczu.

Kiedy sięgnąć po Gorgonzolę? Gorgonzola jest doskonała do sałatek, pizzy, makaronów oraz jako składnik serów pleśniowych do serwowania z winem lub figami.

PECORINO

Pecorino to ser wytwarzany z mleka owcy, co nadaje mu charakterystyczny smak. Szczególnie popularny w Toskanii i Sardynii. Istnieje wiele odmian pecorino, z których najbardziej znane to Pecorino Romano, Toscano oraz Sardo. Są one używane do zapewnienia głębokiego smaku potrawom, takim jak spaghetti cacio e pepe, ale także doskonale nadają się jako dodatek do deserów lub jako ser do podawania z winem. Okres dojrzewania zależy od odmiany, ale zazwyczaj wynosi od 5 do 12 miesięcy, niektóre odmiany dojrzewają nawet po kilka lat. Zawiera około 25-35% tłuszczu.

Kiedy sięgnąć po Pecorino? Pecorino doskonale nadaje się jako składnik pasty, risotto, czy jako ser do degustacji z winem, orzechami i miodem.

MASCARPONE

Mascarpone charakteryzuje się delikatną i gładką konsystencją oraz łagodnym, słodkim smakiem. Jest to ser o stosunkowo wysokiej zawartości tłuszczu, zazwyczaj mieści się w przedziale od 60% do 75%. Warto zaznaczyć, że nazwa Mascarpone nie podlega ochronie jakościowej, dlatego nie jest obowiązkowe, aby był wytwarzany jedynie w Lombardii, skąd wywodzi się jego tradycja.

Kiedy sięgać po Mascarpone?

Jego konsystencja sprawia, że jest idealnym składnikiem do przygotowywania różnego rodzaju deserów, w tym słynnego Tiramisu, a także kremów, nadzienie do cannoli i ciast. Mascarpone często jest stosowany w kuchni włoskiej do dań wytrawnych, takich jak sosy do makaronu czy risotto, aby nadać im kremową konsystencję i delikatny smak.

RICOTTA

To miękki włoski ser przypominający trochę twaróg, jednak lżejszy i mniej kwaśny. Produkowana z mleka krowiego, koziego lub owczego. Jest to jeden z najmniej kaloryczny serów. Jest więc kochana przez miłośników zdrowego odżywiania i stałych bywalców siłowni. Jego zawartość tłuszczu, to zaledwie 10-20%. Istnieją odmiany sera Ricotta chronione znakiem ChNP: Ricotta Romana z mleka owczego i Ricotta di Butala Campana powstająca z serwatki po produkcji sera Mozzarella di Buffala.

Kiedy sięgać po Ricottę?

Można jeść ją na świeżo (np. na kanapkach), robić z niej fit desery lub wykorzystywać w różnych potrawach.

BURRATA

To specyficzny włoski ser, który pochodzi z regionu Apulia. Produkowany z mleka krowiego, złożony z dwóch warstw o różnej teksturze: zewnętrznej otoczki z Mozzarelli i śmietankowego wnętrza z serem typu Straciatella. Burrata jest ściśle powiązana z włoskim regionem Apulia. Masa każdej Burraty wynosi od 100 g do 1000 g. Zawiera około 20-25% tłuszczu.

Kiedy sięgać po Burratę?

Zaserwuj kulkę Burraty jako dopełnienie sałatki, pizzy lub pasty. Koniecznie w całości, by wnętrze sera efektownie wylało się na potrawę.

CACIOCAVALLO SILANO

To łatwo rozpoznawalny ser, produkowany z mleka krowiego w regionie Kalabrii, chroniony certyfikatem ChNP. Formowany jest w charakterystyczny kształt przypominający łzę. Ma zrównoważony, słony smak i gładką teksturę.

Idealnie nadaje się do deski serów, spożywany często w towarzystwie wędlin. Doskonale łączy się lekkim białym winem. Nadaje się zarówno do jedzenia na surowo, jak i do smażenia. Jest często używany w tradycyjnych włoskich daniach. Może być poddawany różnym okresom dojrzewania, od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od rodzaju, np:

Caciocavallo Podolico: Ten rodzaj Caciocavallo jest wytwarzany z mleka pochodzącego od krów rasy Podolico. Ser ten jest dojrzewany przez co najmniej 2 do 6 miesięcy, ale niektóre odmiany mogą być dojrzewane nawet przez 2 lata.

Caciocavallo Silano DOP: Jest to chroniona nazwa pochodzenia (Denominazione di Origine Protetta), która odnosi się do Caciocavallo Silano wytwarzanego w określonym regionie Sila w Kalabrii. Ten ser ma dojrzewać przez około 60 dni, ale czas ten może się wydłużyć, w zależności od producenta.

Caciocavallo Provolone: Niektóre odmiany Caciocavallo Silano to Caciocavallo Provolone, który jest dłużej dojrzewającą wersją tego sera. Czas dojrzewania Caciocavallo Provolone wynosi od 2 do 12 miesięcy lub dłużej.

Zawartość tłuszczu w Caciocavallo Silano wynosi około 45-50%.

FONTINA

Fontina jest tradycyjnie produkowany w regionie Valle d’Aosta we Włoszech, a także w niektórych częściach Szwajcarii. To podpuszczkowy krowi ser o smaku zależnym od czasu jego dojrzewania. Gdy jest świeży, jest bardzo delikatny, w procesie dojrzewania twardnieje aż do postaci, w której nadaje się wręcz do tarcia. Jest to ser średnio dojrzały, którego okres dojrzewania wynosi od 3 do 4 miesięcy. Jego zawartość tłuszczu wynosi około 45-50%,

Kiedy sięgać po Fontinę?

Fontina to ser, który nadaje się do jedzenia na surowo, ale jest również doskonały do topienia w danie takie jak fondue.

MONTASIO

Montasio to tradycyjny włoski ser produkowany w regionie Friuli-Venezia Giulia, w północno-wschodnich Włoszech i jest wykonany z mleka krowiego. Istnieją różne rodzaje Montasio, które różnią się poziomem dojrzewania:

Montasio Fresco (świeży): To najmłodsza odmiana Montasio, dojrzewająca przez krótki okres, zazwyczaj od 2 do 60 dni. Ma delikatny smak i miękka, gładka konsystencja.

Montasio Mezzano: To odmiana średnio dojrzała, którą można znaleźć dojrzewającą przez okres od 2 miesięcy do 9 miesięcy. Ma bardziej wyrazisty smak i bardziej zbitej konsystencji niż Montasio Fresco.

Montasio Stravecchio (dojrzały): To starzejąca się odmiana Montasio, dojrzewająca przez co najmniej 10 miesięcy, chociaż niektóre mogą być dojrzewane przez wiele lat. Ma intensywny smak, jest kruchy i kruszy się. Jest doskonały do jedzenia na surowo, do serów, czy też do wykorzystania jako dodatek do dań kuchni włoskiej.

W zależności od rodzaju, Montasio może mieć od 30% do 45% zawartości tłuszczu.

Kiedy sięgać po Montasio?

W zależności od rodzaju i preferencji smakowych. Fresco nadaje się idealnie do jedzenia na surowo lub w sałatkach. Mezzano, nadaje się do jedzenia na surowo, zwłaszcza w towarzystwie win. Możesz go również podać na talerzu z oliwkami i orzechami, ale sprawdza się również jako dodatek do dań z makaronem, takimi jak ravioli, czy risotto. Stravecchio natomiast jest idealny do zapiekania na tostach lub do przygotowywania zapiekanek. Jego wyrazisty smak doda głębi potrawie.

RAGUSAN

To jeden z najstarszych sycylijskich serów. Wzmianki w źródłach historycznych o tym serze pochodzą już z początków XVI wieku. Produkuje się go, wykorzystując mleko krów rasy Modicana pasących się na sycylijskich pastwiskach. Sprzedawany jest w charakterystycznych blokach, jego smak zmienia się wraz ze stopniem dojrzałości. Czas dojrzewania wynosi od 3 do 12 miesięcy. Młody ser Ragusano jest słodkawy i delikatny, wraz z upływem czasu nabiera ostrości. Zawiera około 30% tłuszczu.

Kiedy siegać po Ragusan? Doskonale nadaje się on do desek serów, najlepiej smakuje sparowany z dobrym czerwonym winem lub dojrzałym ciemnym piwem.

O włoskich serach mógłbym rozmawiać godzinami. Oferują bogactwo smaków, aromatów i tekstur. Wybór odpowiedniego rodzaju sera zależy od indywidualnych preferencji smakowych oraz rodzaju potrawy, którą planujesz przygotować. Mam nadzieję, że przybliżyłem Wam trochę serowej wiedzy, a może niebawem przygotuję dla Was przepisy z udziałem róznych gatunków sera? Ciekawi?

Ciao,

Matteo Brunetti