Kiedy mówi się o Parmigiano Reggiano, nieuchronnie przywołuje się miejsce jego produkcji, ponieważ termin „parmigiano” oznacza pochodzący z miasta i prowincji Parma, a „reggiano” oznacza pochodzący z miasta i prowincji Reggio Emilia, dwóch dobrze znanych miejscowości w regionie Emilia.
OBECNY OBSZAR PRODUKCJI
Obecnie obszar produkcji obejmuje również miasto i prowincję Modena oraz część prowincji Bolonia i Mantua (w Dolnej Lombardii), ale skomplikowana historia spowodowała, że jego nazwa odzwierciedla tylko częściowo jego pochodzenie. Termin „Parmigiano Reggiano”, tak jak go dzisiaj znamy, został oficjalnie uznany w stosunkowo niedawnych czasach w porównaniu do długiej historii tego słynnego sera, który istnieje od prawie tysiąca lat.
STAROŻYTNA HISTORIA
W ciągu niemal tysiąca lat, w którym Parmigiano Reggiano stał się znanym i renomowanym produktem na poziomie lokalnym, krajowym i międzynarodowym, ser ten pozostał praktycznie taki sam jak dziewięć wieków temu: ma taki sam wygląd, tę samą konsystencję i jest wytwarzany w ten sam sposób, w tych samych miejscach i według tych samych rytuałów.
ZWIĄZEK Z TERYTORIUM
W ciągu wieków nazwa jego zmieniała się, ale zasadniczo zawsze miała jasne i jednoznaczne powiązanie z miejscem jego produkcji, zmieniając się bardziej pod względem geograficznego zakresu niż dokładnej definicji.
PIERWSZE ZACHOWANE DOKUMENTY I HISTORIA HANDLU
Mówiąc o długiej historii, odnosimy się do pierwszych zachowanych dokumentów, które opisują, że już w latach 1200-1300 Parmigiano Reggiano osiągnął doskonałe cechy, które w zasadzie pozostały niezmienne do dzisiaj.
To z kolei sugeruje, że ser ten ma zdecydowanie starsze korzenie, a jego charakterystyczne cechy zostały osiągnięte znacznie wcześniej, dzięki doskonałym, ale nie sprecyzowanym serom, wspomnianym przez autorów łacińskich. Naturalna ewolucja i doskonalenie technik wytwarzania sera przyczyniły się do ukształtowania cech, które stały się dzisiaj prawdziwym standardem Parmigiano Reggiano.
Pierwsze dokumenty potwierdzające jego handel pochodzą z 1200 roku z aktu notarialnego sporządzonego w Genui w 1254 roku, gdzie jest mowa o „caseus parmensis” (serze z Parma), który stał się jednym z pierwszych serów „eksportowanych” poza obszar jego produkcji. W XIV wieku jego szlaki handlowe skierowały się w stronę Romandii, Toskanii i Piemontu, aż do miast portowych Morza Śródziemnego.
WZROST ROZMIARÓW
W XV wieku, w regionie Emilii, gdzie wzrosła liczba lenników i klasztorów, co przyczyniło się do znacznego wzrostu produkcji w równinie między Parmą a Reggio Emilia, pojawił się kolejny rozwój ekonomiczny. Między innymi skutkowało to znacznym zwiększeniem rozmiarów serów, które ważyły nawet do 18 kg każdy. W XVI wieku pojawiły się farmy, do których przylegał zakład serowarski do przetwarzania mleka od właściciela i mleka od stajennych, którzy pomagali serowarowi na zmianę.
Dlatego zakłady serowarskie były również nazywane „turnari”, stając się prawdziwymi ośrodkami produkcji, gospodarczymi i społecznymi. To również przyczyniło się do wzrostu sławy tego sera, którego intensywna komercjalizacja przyczyniła się do rozpowszechnienia jego nazwy oraz uznawania go nie tylko ze względu na wygląd i smak, ale także przez geograficzną definicję związaną z regionem Emilii, gdzie był wytwarzany.
W tych latach produkcja Parmigiano Reggiano zaczęła się rozwijać również w prowincji Modena. Kucharze tamtych czasów wspominali ser nazywany „Parmigiano”, który był używany w wielu przepisach na dania główne jak i desery.
KOMERCJALIZACJA NA RYNKU MIĘDZYNARODOWYM
Jego handel, a więc i sława, nadal się rozrastały. W Parmie byli handlowcy, którzy sprzedawali wędliny i sery kupcom z innych regionów, zwłaszcza z Mediolanu i Cremony. W tym okresie zaczęła się także ekspansja Parmigiano na całą Europę: Niemcy, Flandria, Francja, a nawet Hiszpania.
Zdając sobie sprawę z szybkiego rozprzestrzeniania się tego sera i jego wartości handlowej, w XVII wieku książę Parmy, Ranuccio I Farnese, chciał rozszerzyć jego produkcję na całe księstwo, wspierając lokalne pastwiska i budując nowe, duże farmy. To utrwaliło koncepcję, że obszar produkcji powinien być oficjalnie rozpoznawany jako obszar Parma, co skłoniło rodzinę Farnese do pierwszego opatentowania sera nazwą „Parmigiano” w 1612 roku, precyzując w dokumencie miejsca, z których miał pochodzić ser, który można było również nazywać „di Parma” („z Parma”).
KIEDY PARMIGIANO STAJE SIĘ REGGIANO
Ponieważ nazwa „Parmigiano” nie uwzględniała geograficznego zakresu związanego z Modeną, w XVIII wieku, w okresie ciągłych oblężeń między księstwami Modeny i Parmy, książęta z Modeny zdecydowali się na alternatywną strategię. W XVIII wieku, podczas ciągłych oblężeń księstw Modeny i Parmy, duchowieństwo z Modeny postanowiło zoptymalizować produkcję w Parmie.
Skonfiskowano ziemie należące do klasztorów i zakonów i sprzedano je burżuazji, co wzmocniło gospodarkę rolną w Reggio Emilia i Modenie, tworząc konkurencyjną siłę ekonomiczną i koncentrując produkcję sera Parmigiano Reggiano na obszarze Reggio Emilia. W rezultacie termin „Parmigiano Reggiano” zawierał także obszar Modeny i później część Bolonii i Mantui.
I pamiętajcie… parmezan, to nie to samo co prawdziwy Parmigiano Reggiano!
Włoski rząd i producenci Parmigiano Reggiano dbają o zachowanie wysokiej jakości i autentyczności tego sera oraz chronią go przed nieuprawnionym użyciem nazwy.
Dlatego nazwa „parmezan” nie jest uznawana oficjalnie we Włoszech jako określenie dla Parmigiano Reggiano. W rzeczywistości określenie „parmezan” jest bardziej powszechny poza Włochami i jest używany do opisu serów o podobnym smaku i teksturze, ale nieprodukowanych w określonych regionach i nie spełniających norm DOP Parmigiano Reggiano. Włosi są dumni ze swojego tradycyjnego produktu i starają się chronić jego autentyczność i renomę na rynku światowym.
Ciao,
Matteo Brunetti
