Parmigiano Reggiano i ocet balsamiczny mają długą historię i głębokie związki z emilijskim regionem, który jest ich ojczyzną. Początki Parmigiano Reggiano sięgają XII wieku i przypisuje się je cysterskim i benedyktyńskim mnichom, którzy w klasztorach w Reggio Emilia i Parmie opiekowali się krowami na dużych pastwiskach.

Jeśli chodzi o ocet balsamiczny, to jego historia sięga jeszcze dalszych czasów. Już w czasach, kiedy Wergiliusz pisał Georgiki między 37 a 29 rokiem p.n.e., wspominał o gotowaniu moszczu, który po ugotowaniu natychmiast wkładano do drewnianych beczek, by dojrzewał. Był używany jako przyprawa, słodzik lub lekarstwo.

Dlatego też historia i tradycja odgrywają ogromną rolę, kiedy zastanawiamy się: dlaczego te dwa cenne produkty, wyjątkowe w swoim rodzaju, tak często łączą się w doskonały duet?

Połączenie Parmigiano Reggiano i tradycyjnego Ocetu Balsamicznego z Modeny, oba z oznaczeniem DOP, zaczęło się od lokalnego użycia, gdzie oba te produkty były zawsze dostępne w dużej ilości i różnorodności, a początkowo ocet balsamiczny był produkowany wyłącznie do użytku domowego.

To pokazuje, jak powszechne było stosowanie octu balsamicznego, który często gościł na stołach obok twardego sera, który również był bardzo popularny w regionie. Dopiero później oba produkty stały się dostępne na rynku krajowym i międzynarodowym, aż w końcu uzyskały oznaczenie DOP od Unii Europejskiej, odpowiednio w 1996 roku dla Permigiano Reggiano Reggiano i w 2000 roku dla Octu Balsamicznego.

Z organoleptycznego punktu widzenia te dwie wybitne produkty mają ze sobą doskonale skorelowane cechy chemiczno-fizyczne, dzięki wysokiej jakości surowców, z których są wytwarzane, i harmonii, którą osiągają, kiedy są łączone.

CHARAKTERYSTYKA OCTU BALSAMICZNEGO

Charakteryzuje się on gęstą konsystencją, dużą gęstością, która zapowiada bogaty i intensywny aromat oraz słodko-kwaśny smak, aromatyczny i niezwykle złożony.

CHARAKTERYSTYKA PARMIGIANO REGGIANO

Z kolei Parmigiano Reggiano, ujawnia swoje cechy w zależności od stopnia dojrzałości, waha się od bardziej słodkiego smaku w młodszych odmianach, do bardziej słonego, który wzrasta z czasem dojrzewania, aż do niezwykłej nuty lekko gorzkiego smaku, związanego z nutami ziołowymi, która sięga wręcz pikantności i łatwo jest ją wyczuć w bardziej dojrzałych odmianach.

JAKI STOPNIEŃ DOJRZAŁOŚCI NAJLEPIEJ PASUJE DO OCTU BALSAMICZNEGO?

Tak naprawdę jest to indywidualna kwestia Waszego gustu, który przeważa nad wyborem składników, aby znaleźć tak zwaną „idealną” parę. Uznaje się jednak, że najlepiej, aby dojrzewał on od 36 miesięcy wzwyż, a jeszcze lepiej, jeśli dojrzewają przez 50 miesięcy lub nawet dłużej.

SPOSÓB ŁĄCZENIA

Sposób, który uważamy za najlepszy, aby połączyć te dwa smaki, to tradycyjny sposób, który polega na krojeniu plasterków sera (grubszych w przypadku bardziej dojrzałych odmian, które skłonne są do kruszenia się) i ich rozłożeniu na talerzu lub drewnianej desce, na której można wylać kilka kropel octu balsamicznego.

Gwarantuje, że to połączenie sprawi, że będziesz chciał szybko spróbować je jeszcze raz!

Ciao,

Matteo Brunetti