Każdy miłośnik włoskiej kuchni z pewnością zna danie, które jest często nazywane „spaghetti alla bolognese”. To danie, które zdobyło popularność na całym świecie i stało się symbolem kuchni włoskiej. Jednak okazuje się, że istnieje wiele kontrowersji wokół nazwy tego dania i samego sosu bolognese. Czy spaghetti alla bolognese istnieje naprawdę, czy może to jedynie wynik błędnej interpretacji?

Pierwsza rzecz, którą warto zaznaczyć, to fakt, że w klasycznej kuchni włoskiej nie istnieje danie o nazwie „spaghetti alla bolognese”. To termin, który prawdopodobnie narodził się poza granicami Włoch, często używany w restauracjach na całym świecie. Włosi, znani z dbałości o tradycję kulinarną, przygotowują swoje potrawy zgodnie z własnymi przepisami i tradycją.

To prowadzi nas do tajemnicy prawdziwego sosu bolognese. Sos bolognese, znany w Italii jako „ragù alla bolognese,” to jedno z najważniejszych dań kuchni włoskiej. Jego tradycyjna receptura jest uważana za skarb narodowy i jest chroniona przez stowarzyszenie kucharzy z Bolonii, miasta uważanego za kolebkę tego wyjątkowego dania.

HISTORIA

Historia ragù, znanej również jako bolognese, to historia jednego z najbardziej klasycznych włoskich sosów mięsnych. To danie ma swoje korzenie w regionie Emilia-Romania, znanym z bogactwa kulinarnego i tradycji kulinarnej. Pierwsze odnotowane wzmianki o podobnych sosach pochodzą z XIII wieku, a pierwotnie były one przygotowywane na bazie mięsa, takie jak dziczyzna lub mięso wieprzowe. Jednak obecny przepis na ragù alla bolognese wyewoluował w miarę upływu czasu. Bolonia, stolica regionu Emilia-Romania, uważana jest za kolebkę ragù alla bolognese. To właśnie tam rozwinęła się tradycja przygotowywania tego wyjątkowego sosu. Współczesny przepis na sos bolognese opiera się na tradycyjnych recepturach kucharzy bolońskich. Włoskie przepisy: Ragù alla bolognese jest bardzo cenionym daniem we Włoszech, a jego przygotowanie jest regulowane przez stowarzyszenie Accademia Italiana della Cucina. Receptura jest ściśle określona i nie pozostawia miejsca na dowolność. Główne składniki to mięso, cebula, marchew, seler, pomidory, wino, i mleko, a całość dusi się przez długi czas, aby osiągnąć doskonały smak. Ragù alla bolognese zdobyło popularność poza granicami Włoch, stając się jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań włoskich na całym świecie. Jednak warto zauważyć, że w innych krajach może być podawane z różnymi rodzajami makaronu i z różnymi modyfikacjami w przepisie. Włosi przywiązują ogromną wagę do zachowania tradycji kulinarnej, dlatego ragù alla bolognese jest chronione jako skarb narodowy. Dzięki temu przepis pozostaje wierny swoim korzeniom, a oryginalny smak zachowuje się przez pokolenia.

Prawdziwy sos bolognese skupia się na kilku kluczowych składnikach i zasadach przygotowania.

1. Mięso: Właściwy sos bolognese jest przygotowywany z mięsa, zazwyczaj wołowego, wieprzowego lub mieszanki obu. Mięso jest duszone przez długi czas, aby osiągnąć doskonały smak i konsystencję.
2. Warzywa: Cebula, marchew i seler stanowią podstawę wielu włoskich sosów, w tym bolognese. Te warzywa dodają smaku i głębi potrawie.
3. Pomidory: Pomidory, w postaci przecieru lub pomidorów z puszki, są istotnym składnikiem sosu. Dają mu charakterystyczny kolor i kwasowość.
4. Czas duszenia: Prawdziwy sos bolognese wymaga długiego duszenia. Im dłużej dusimy mięso i warzywa, tym bardziej intensywny smak osiągniemy.
5. Brak śmietany: W tradycyjnym przepisie nie ma miejsca na śmietanę. Sos bolognese ma być gęsty i bogaty bez dodatków mlecznych.
6. Makaron: Włosi podają sos bolognese z różnymi rodzajami makaronu, ale nigdy z spaghetti. Tagliatelle lub pappardelle to bardziej odpowiedni wybór, ponieważ lepiej zbierają sos na swoje szerokie wstęgi.

Jak zrobić ragù alla bolognese?

SKŁADNIKI:

• 800g mięsa mielonego wołowego
• 400g mięsa mielonego wieprzowe
• 200g boczku wędzonego
• 2 marchewki
• 2 cebule białe
• 2 gałązki selera naciowego
• 300ml białego wina
• 1500ml passaty pomidorowa
• 500ml wody
• 300ml mleka 3,2%
• Oliwa, sól, pieprz (z młynka)
• 500g tagliatelle all’uovo, (makaron jajeczny wysuszony)
• 500g rigatoni
• 400g parmezanu

PRZYGOTOWANIE

Pokrój w drobną kostkę marchewkę, seler i cebulę. W rondelku razem z oliwą usmaż warzywa do przyrumienienia.

W dużym garnku podsmaż boczek na oliwie (krojony w kostkę) przez 5 minut. Dodaj mięso wołowe i wieprzowe i na wysokim ogniu smaż i mieszaj cały czas drewnianą łyżką. Mięso puści dużo wody która, musi w całości wyparować. Gdy odparuje, dodaj białe wino. Jak alkohol odparuje, dodaj warzywa, passatę pomidorową i wodę. Gotuj na niskim ogniu od 3 do 12 godzin. Na sam koniec dodaj mleko, które spowoduje, że mięso będzie dużo bardziej miękkie. Wymieszaj. Przypraw solą i pieprzem do smaku.

Jak ragu będzie gotowy, ugotuj w osolonej wodzie makaron al dente(czyli 1-2 minut przed czasem pokazanym na opakowaniu). Odcedź, dodaj do niego ragu, trochę parmezanu, 1 łyżkę oliwy, wymieszaj i podaj na talerzu!

Buon Appetito

Matteo Brunetti